スーパーで売っている食品の大半は食品添加物が使用されています。
見栄えをよくする、日持ちを良くする、舌触りを滑らかにするなど、その目的は様々。
加工食品はできるだけ買わず、家で手作りしたものなら大丈夫だろう…と思いきや、調理の仕方によっては大量の発がん物質を生み出してしまうことも…。
食料の性質を知っておかないと後悔してしまうかもしれません。
身近な発がん物質【アクリルアミド】とは
アクリルアミドは、主に土の凝固剤、接着剤、塗料などに使われている化学物質として知られていました。
しかし2002年に高濃度のアクリルアミドが食品から検出されていることがスウェーデン政府から発表され、日本の農林水産省が詳しく調べるとジャガイモ、米、小麦などを高温で調理した場合に含有率が高いことがわかってきました。
ポテトチップス、フライドポテト、コロッケ、かりんとう、クッキー、クラッカー、コーヒー、ほうじ茶…。
身近にある食品にアクリルアミドが大量に含まれていることが明らかとなり、アクリルアミド摂取を最低限にするにはどうしたらいいのか、人々を悩ませることになりました。
なぜ食品から発がん物質が生まれるのか
アクリルアミドは、食品の化学反応から生まれます。
食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギンと果糖やブドウ糖などが120℃以上の高温で調理されることにより化学反応を起こして生成されてしまいます。
これはその食品の持つ特性であるため調理法を改善するしか解決策がありません。
少量でも危険
マウスを使って実験をすると、アクリルアミドはごく少量であっても遺伝子を傷つけ発がん化させる可能性のある物質だということがわかりました。
少しだから、たまにだから、という理論は通用せず、どんなに少量であっても相応のリスクはついて回ることになります。
いかに体内に入れないかがカギです。
アクリルアミドを極力避けるためには
私達は、どこからどのような割合でアクリルアミドを摂取しているのでしょうか。
厚生労働省のHPによると
高温調理した野菜からの摂取…56％
炒めたもやし、フライドポテト、炒めたたまねぎ、炒めたれんこん、炒めたキャベツ、野菜の素揚げ など
飲料からの摂取…17％
コーヒー、緑茶、ウーロン茶、麦茶 など
菓子類・糖類からの摂取…16％
ポテトスナック、小麦系菓子類、米菓類 など
穀類からの摂取…5.3％
パン類 など
その他の食品からの摂取…6.2％
カレールウ など
と推定されています。
アクリルアミドを全て避けることは難しい
それならアクリルアミドが入っているものを一切食べなきゃいいんじゃない？と思いますよね。
でもアクリルアミドは思った以上に私達の生活に溢れていて、含有しているものを全て避けることは実質困難です。
アクリルアミドを避けるために過敏になりすぎると思うように栄養が摂れず、食生活のバランスが崩れるのではという懸念もあります。
厚労省も次のように促しています。
アクリルアミドの摂取量を控えるために、特定の食品の摂取を控えるなどの偏った食生活を送った場合や食品の加熱を控えた場合は、人体に必要な栄養成分を十分に摂取できなくなるおそれや、食中毒のリスクが高まる可能性があります。
大切なのは、十分な果実、野菜を含む様々な食品をバランスよく取り、揚げ物や脂肪分が多い食品の過度な摂取を控えることです。
バランスの良い食生活を送ることで、アクリルアミドを多く含む食品の摂取量も大きくならないので、食品全体から摂取されるアクリルアミドの量も抑えることになります。
もちろん避けるに越したことはないですが、バランスの良い食生活を心がけることが健康への一番の近道だと言えそうですね。
調理の工夫で発生を抑えよう
調理方法に気を付けることでアクリルアミドを最低限に抑えることができるようです。
加熱前の生の食材にはアクリルアミドは含まれていないため、野菜炒めにするのであれば生野菜のままサラダとして食べるほうが安全です。
もし加熱するにしても、炒めたり揚げたりという調理法はできるだけ避け、
・茹でる
・蒸す
・煮る
といった調理法がおすすめです。
水を使用して作ると120℃を超えないのでアクリルアミドは発生しにくく、そのようにしてできたものはアクリルアミドが含まれていないか、含まれていてもごく微量であることが報告されています。
食品によっては熱を加えることで栄養価が上がるものもあるので、食材も調理法もバランスよく考えていきましょう。
フライドポテトはこう作ろう！
アクリルアミドの量が多いとわかっていても食べたくなるのがフライドポテト。
フライドポテトがどうしても食べたい！という時は、
①ジャガイモは常温保存のものを使用する
②カットした後は水にさらす
③きつね色になる手前で油から出す
この3つを守って作りましょう。
なぜなら…
ジャガイモは冷蔵庫に保管しておくとアクリルアミドの元となる糖分が増してしまいます。
常温のものと冷蔵したものをそれぞれ炒めた場合、アクリルアミドの量が２倍も違うという実験結果も出ており、軽視できません。
カットした後で水にさらすのもアクリルアミドのもととなる成分を流すために必要な工程です。
揚げる時間が長く、それに伴い温度が高くなると濃度もどんどん高くなります。
できるだけ短時間で仕上げるようにしましょう。
野菜を炒めるときは一度水にさらすと安心
ジャガイモと同じくアクリルアミドの元となる成分を洗い流すため、炒めようとする野菜をカットした後に一旦水にさらしておくとより安心です。
アスパラガス、ピーマン、もやし、さやえんどう、かぼちゃなどを使用する際には特に水にさらしてリスクを減らしましょう。
おわりに
近年、食の安全が人々の関心を集めています。
安さと量を優先するよりも、高くても量が少なくても安全なものを求める消費者が増え、食べ物と健康がいかに密接にかかわっているかを深く考えさせられます。
健康にいいと思っていた野菜が、調理法によっては有害物質を含むものになってしまうなんて…。
蒸したり煮込んだりする工程の多い和食は、調理法の中でもリスクが低いと言われています。
炒め物や揚げ物が多いと感じている方は、それらをおひたしや煮びたしにしてみると摂取量を抑えることができます。
色々な食材を様々な調理法で作り、食すことが何よりの健康法です。
過度に心配しすぎるのもよくありませんが、アクリルアミドをなるべく摂取しない工夫をして日々を過ごしていきましょう。
外国産牛の安全性も関心が高まっています。
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