子供も大人も口にする機会の多いハムやソーセージ等の加工肉。美味しくて手軽に調理もできる優れものですが、これらの食品には添加物が付き物…。中でも加工肉には欠かせない添加物である『亜硝酸Na』は発がん性も指摘されています。食品になぜ亜硝酸Naが使われているのか調べてみました。
亜硝酸Naとは？
加工肉に使われる亜硝酸Naは、どんな役目を果たしているのでしょうか。
調べたところ…
①発色
②細菌の繁殖や増殖を抑制する
この２点が主な使用理由だそうです。美味しそうに見せるための発色と菌が繁殖しないための効果が亜硝酸Naにはあるんですね。発色と言ってもあえて色を付けるのではなく、肉本来が持つ色を加熱や酸化で損なわないように持続させる、というイメージです。今まで亜硝酸Naの役割は発色だけだと思っていたので、ボツリヌス菌や大腸菌などの菌を抑制させる役割もあることを知り驚きました。
発がん性は？
亜硝酸Naは肉に含まれるアミンという物質と反応し、ニトロソアミンという発がん物質に変化すると言われています。このため加工肉を毎日多量に摂取するとその分リスクは上がります。世界保健機構（WHO）の研究機関であるIARCは2015年に加工肉を「人に対して発がん性がある」と科学的証拠から判断し、グループ1に分類しています。ちなみに牛・豚・羊などの赤肉も「人に対しおそらく発がん性がある」とグループ２に分類されています。
日本人は世界の中でも加工肉・赤肉の1日あたりの摂取量が平均63ｇと摂取量が低いとされています。（国や地域にもよりますが大体50～100ｇ、多いところでは200ｇ以上摂取しているところもあるそうです）赤肉や加工肉は主に大腸がんの原因になるとされていますが、日本人の平均摂取量であればリスクは極端に少ないと言われています。
リスクを減らすには？
とは言え少量であっても体の負担になるものはできるだけ避けたいもの。「無えんせき」と呼ばれる亜硝酸Naを使用しない加工肉も市場に出回っています。亜硝酸Naを使用しているものより日持ちはしないし値段も少し高めですが、健康を考えるならそちらを買う方がいいかもしれません。無えんせきといっても亜硝酸Naで肉を漬け込んでいない、というだけですべての無えんせき商品が完全な無添加というわけではありません。買う際には原材料をしっかり見てより添加物の少ないものを選びましょう。
Holger SchuéによるPixabayからの画像
添加物を使用した加工肉を使うときは面倒ですが1度湯通しするのがオススメです。ベーコンやハムなどは沸騰したお湯に数秒つける、ウインナーやソーセージは４～５か所ほど切り込みを入れて２分ほど茹でると、発色剤やリン酸等の添加物がお湯に溶けだすので体内への摂取量を減らすことができます。焼いた加工肉が好きな人は、お湯につけた後フライパンで焼いてみてください。ひと手間かかりますが、少しでも添加物を減らしてより安全な状態で食べたいものですね。
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